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[河南] 道口燒雞

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發表於 2017-2-25 00:43:54 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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豫北滑縣道口鎮,素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞,象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨占鳌頭,並且譽滿神州,名揚海外。

  道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均余香滿口。

  道口燒雞創始于清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的曆史,據<滑縣志>記載,在開始的一百多年時間裏,由于技術條件差,尚未具特色,生意並不興隆。到乾隆五十二年(公元1787年)現在的燒雞大師張存友的先祖張炳,一次在大街閑逛,偶遇一位曾在清宮禦膳房作過廚師的老友,從此得"要想燒雞香,八料加老湯!"的秘訣。八料爲陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料,張炳並按其用法、用量,依法烹制,制出的燒雞果然大有成色,後來,又在長期的制作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面,不斷進行探索改進,從而總結出一整套成功的經驗。當時,張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱爲四絕。從此,他的燒雞聲譽大振,遠近聞名,並定鋪號名爲"義興張"。

  自此以後,道口燒雞便一代一代地傳下來,既傳家珍絕技,又傳百年老湯。但在舊社會,由于官府繁重的苛稅,地方豪強的盤剝,流氓無賴的敲詐,使道口燒雞慘遭厄運。解放後,道口燒雞才又重獲新生,得到了發展。

  清嘉慶年間,一次嘉慶皇帝巡路過道口,忽聞奇香而振奮,問左右人道:“何物發出此香?”左右答道:“燒雞”。隨從將燒雞獻上,嘉慶嘗後大喜說道:“色、香、味三絕”。從此以後,道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫,繼承和發展了祖先的精湛技藝,使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。從七十年代以來,各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”,無不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓,品嘗道口燒雞後都贊歎不已。

  張存友的祖父張和禮,解放後,是省、縣政協委員,被尊稱爲"燒雞專家"。黨和政府對他的親切關懷,人民給他的崇高榮譽,使這位飽經滄桑的老人感激涕零。1955年一次省政協會議上,他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百余年的絕技秘方,受到了人民的熱烈歡迎。此後,道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、甯,而且大批銷往香港。

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