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[河南] 煎扒鲭魚頭尾

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發表於 2017-2-25 00:29:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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煎扒鲭魚頭尾是開封久負盛名的傳統菜,有“奇味”之美稱。

    鲭魚,又名烏鲭,烏鲻,它以軟體動物爲食,頭部含有豐富的脂肪,人稱“魚腦”,有消炎解毒的功效。早在古代就爲人們喜食,南北朝時已有“日進三百尾”供臨川王蕭宏食用之說。

    煎扒鲭魚頭尾的制作十分講究,先選擇五斤以上的肥嫩鲭魚,取其頭部和尾部二斤半重,剁成長塊,以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料,用大火煎成柿黃色,然後把煎好的頭尾放如兌有佐料的湯鍋內,武火扒制,文火收汁,待汁濃魚熟,色澤紅亮既成。

    做好的煎扒鲭魚頭尾色澤柿紅,香濃鮮嫩,滑潤爽口,誘人食欲。1923年康有爲遊學開封,在“又一村”飯莊品嘗此道名菜後,興致勃發,揮毫寫下“味烹侯鲭”四字(“侯鲭”即漢代“五侯鲭”的典幫),又在折扇上 書“海內存知已,小弟康有爲”贈給制作此菜的名師黃潤生。這件事至今還被古都的人們傳頌。

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