牡丹燕菜

洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱爲“假燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。

    傳說武則天稱帝以後，天下倒也太平，民間發現了不少的“祥瑞”，如什麽麥生三頭，谷長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一年秋天，洛陽東關外地裏長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個異常龐大的白蘿蔔，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮禦廚將之做菜，來 一嘗異味。 蘿蔔能做什麽好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，禦廚沒有辦法，只好硬著頭皮，對蘿蔔進行了多道加工，並摻入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之後，感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，就賜名爲“假燕菜”。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”， 成爲武則天經常品嘗的一道菜肴。 女皇的喜好，影響了一大批貴族、官僚，大家在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作爲宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”， 以免掉身價。 上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好，極大地影響了民間的食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是待客娛友，都把“假燕菜”作爲桌上首菜，來開始整個宴席。後來，隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱爲“洛陽燕菜”，或簡稱爲“燕菜”。

    “國色朝酣酒，天香夜襲衣”，洛陽是著名的牡丹城，人們又將富有神奇傳說，嬌豔華貴的牡丹和燕菜結合了起來，使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問， 洛陽的名廚爲他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕，周總理也風趣地說道：“菜裏開花了”。所以人們後來又把燕菜稱爲“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜傳，兩者相得益彰，名聲更大了。