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[河南] 煎扒鲭魚頭尾

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KKBOX3333 發表於 2017-2-25 00:29:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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煎扒鲭魚頭尾是開封久負盛名的傳統菜，有“奇味”之美稱。

鲭魚，又名烏鲭，烏鲻，它以軟體動物爲食，頭部含有豐富的脂肪，人稱“魚腦”，有消炎解毒的功效。早在古代就爲人們喜食，南北朝時已有“日進三百尾”供臨川王蕭宏食用之說。

煎扒鲭魚頭尾的制作十分講究，先選擇五斤以上的肥嫩鲭魚，取其頭部和尾部二斤半重，剁成長塊，以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料，用大火煎成柿黃色，然後把煎好的頭尾放如兌有佐料的湯鍋內，武火扒制，文火收汁，待汁濃魚熟，色澤紅亮既成。

做好的煎扒鲭魚頭尾色澤柿紅，香濃鮮嫩，滑潤爽口，誘人食欲。1923年康有爲遊學開封，在“又一村”飯莊品嘗此道名菜後，興致勃發，揮毫寫下“味烹侯鲭”四字（“侯鲭”即漢代“五侯鲭”的典幫），又在折扇上　書“海內存知已，小弟康有爲”贈給制作此菜的名師黃潤生。這件事至今還被古都的人們傳頌。

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