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[河南] 灌湯小籠包子

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發表於 2017-2-25 00:02:58 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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包子是開封的傳統食品,早在北宋市場上已有售賣,稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”,制售的名爲“山洞梅花包子”,號稱“東京第一”。北宋之後,灌湯包子在開封流傳下來。

    20世紀20年代,名廚黃繼善創辦“第一點心館”,主營灌湯包子。30年代, 他適應市場需求,對包子的制作方式加以革新,獎原來用半發面制皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡,改爲用死面制皮和用白糖、味精爲餡提鮮。通過“三硬三軟”和面,使面皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。

    還改大籠爲小籠蒸制,就籠上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的熱度和形狀的完美,又便于經營,備受顧客歡迎,此即爲灌湯小籠包子。

    建國後,灌湯小籠包子 得以發揚廣大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”所經營的灌湯小籠包子,經過名師的不斷改進,更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。遠近聞名,吸引了大批開封市民和中外遊客,多以品嘗此名食爲樂事。

    80年代末和90年代初,“第一樓”先後發展了系列産品“小籠包子宴”和“速冷包子”。“小籠包子宴”又稱“什錦包子宴”,依餡料不同分爲雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南荠、麻辣湯和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及鄭州、洛陽、杭州、北京等市廠,受到歡迎。90年代後期,隨者第一樓集團公司的成立和規模的日益擴大,各地要求聯營或設店經營灌湯小籠包子的客商越來越多,至1996年底,已在外地設連鎖店20余家 。1989年以來,“第一樓”小籠包子先後獲得商業部優質産品金鼎獎和中國烹饪協會認定的“中華名小吃”等榮譽。

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