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[山東] 蔥燒海參

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發表於 2017-2-22 16:13:59 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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蔥燒海參


菜品特色
蔥燒海參是山東省經典的漢族名菜,中華特色美食,屬於魯菜系。從山東源入,以水發海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食後無余汁。是"古今八珍"之一,蔥香味醇,營養豐富,滋肺補腎。

蔥燒海參以水發海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,蔥香味醇,營養豐富,食後無余汁。

海參同人參、燕窩、魚翅齊名,是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品,也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載:海參,味甘鹹,補腎,益精髓,攝小便,壯陽療痿,其性溫補,足敵人參,故名海參。現代研究表明,海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老,防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海參可分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種,山東沿海所產的刺參為海參上品。海參之所以名貴,還另有一個原因,就是海參生於淺海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生長,在采撈時需人工潛水逐個捕撈,費力而且得之很少,故物以稀為貴。

所需食材

主料:大蔥蔥白。

​輔料:油,鹽,蠔油,干澱粉,清水適量

制作方法

食材准備

原料:水發小海參1000克。蔥燒海參

調料:精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕澱粉10克,姜末5克,雞湯700克、姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克(約耗75克),醬油12.5克,紹酒15克。

做法:

1、將水發嫩小海參洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水,再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用澱粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。

提示:

1、糊蔥油的制法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦後,將以上原料撈出,余油即為糊蔥油。

2、芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再將其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。

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