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[河南] 合記羊肉燴面

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YEEDA3064578 發表於 2017-2-24 23:50:16 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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合記的前身是老鄉親飯店。１９５３年李少卿等４人接營，因是合夥經營，易名合記飯店，１９６７年起專門經營羊肉燴面，改名爲“合記燴面館”，俗稱合記。

　　據說，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州。當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裏面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。

　　合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經反複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反複揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程，數十年來，堅持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睐，成爲鄭州有口皆碑的佳肴。外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍全市的華冷巷，人稱鄭州爲“燴面城”。

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