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標題: 豫菜 [打印本頁]

作者: Mike2017 時間: 2017-2-24 23:39
標題: 豫菜
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河南省有著悠久的文化曆史，是我國古代文明的主要發源地之一，文化遺産相當豐富。從夏、商至北宋，許多朝代均建都河南，西有"九朝古都"洛陽，中有在夏、商、西周、春秋、戰國五次爲都的鄭州，東有"七朝古都"開封。悠久而輝煌的曆史，不僅爲我們留下豐富的文物古迹，還給我們留下了燦爛的文化財富。豫菜就是其中之一。

　　在河南省鄭州市出土的曆史文物中，有新石器時代早期使用的炊具，新密打虎亭的漢墓壁畫中，有形象逼真的烹魚、煮肉、殺雞、宰鵝等圖像，我國烹調的始祖--伊尹就出生在河南，曆史上最早的一次宴會"鈞台之享"即在河南舉行。自周朝飲食制度已初步形成，到了"會寰宇之異味，悉在庖廚"的北宋時期，河南菜已發展成爲色、香、味、形、皿五性俱全，具有宮庭風味之豫菜體系，以後豫菜逐漸傳播到省外，在北京、天津、沈陽、上海、南京、西安、濟南、蘭州、昆明、哈爾濱等城市，均開設有豫菜飯莊。

　　在長期的烹饪實踐中，河南的廚師們總結出許多寶貴經驗，在選料上，如"鯉吃一尺，鲫吃八寸"，"雞吃谷熟，魚吃十"，"鞭杆鳝魚、馬蹄鼈，每年吃在三四月"。在刀工上，豫菜有"切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂"的傳統技藝，豫菜的廚切與衆不同，它具有"前切後剁中間片，切背砸泥把搗蒜"一切多能的功用。另外，豫菜有長年配頭，有大配頭與小配頭，素有看配頭下菜的傳統習慣。

　　"唱戲的腔，做菜的湯"，這是河南的一句土話，它說明豫菜對于制湯是非常講究的，豫菜在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯，制湯的原料，必須"兩洗，兩下鍋，兩次撇沫"。遇到需要高級清湯時，還要另加原料，進行套和追，使其達到：清則見底，濃則浮白，味道清醇，濃厚挂唇。

　　豫菜的烹調方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、炝別有特色，蔥椒炝和凹，獨樹一幟。其中扒菜更爲獨到，素有"扒菜不勾芡，湯汁自來黏"的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。"糖醋熘黃河鯉魚焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮絲"、"糖醋鯉魚"等，這些曆史悠久的豫菜名菜，至今仍名揚遐迩，爲中外人士所贊揚。

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